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御厨小饭馆[美食] 第74节

    这次的午饭只有他们三人, 到?了白家小饭馆之?后,乔萍引他们?上楼,虽然只是个小包厢, 但由于只坐了三个人,所以显得也很宽敞。

    “请用茶。”乔萍给三人拿了消过?毒的干净餐具,又为三人斟上了一壶龙井。

    席衡很自然地为单老爷子倒满茶,单老爷子笑着说道:“还以为你不愿意陪我这个老头子来这里吃饭呢。”

    “怎么会。”席衡很尊敬单老, 笑着回应,“只要是您选的店, 我哪有不来的道理?”

    “呵。”席盛冷哼一声,“这小子, 我平常喊他出?去吃饭, 都推三阻四找各种借口不来。”

    席衡:“不敢打扰你和?老妈的二人世界。”

    单老爷子问道:“对了, 今天小楹怎么没?一起来?”小楹就是席衡母亲的名字。

    “今天是她?一个姐妹的生日, 她?参加宴会去了。”

    单老爷子在厨师界很有威望, 之?前更是受邀当了食全食美节目的评委,一般的家常菜肯定入不了他眼,于是白香凝再三考虑, 精心挑选了这次午餐的菜单。

    楼梯间很快响起脚步声, 乔萍端着一个托盘走了上来, 随着她?的逐渐走近,包厢里的三人这才看?清托盘里放的是三个圆乎乎金灿灿的橙子。

    乔萍在每个人的面前都放上了一个大橙子, 还没?等她?介绍,单老爷子便?惊喜出?声:“这是蟹酿橙吧?现在这个时节,正是吃螃蟹的好时候, 而?且橙子也成熟了。”

    乔萍笑着点点头:“不愧是单老,一猜就猜中了, 这第一道菜就是蟹酿橙。请您三位慢用。”

    “哦?蟹酿橙?”席盛的兴致也上来了,他饶有兴味地看?着面前的橙子,“我之?前也在不少地方吃过?这道菜,但我还真没?想到?,这样一道古法菜竟然会出?现在这家不起眼的街边小店。”

    “你可别小瞧这个白家小饭馆。”想到?之?前在节目上吃到?过?的宝塔rou,单老爷子对席盛说道,“这家店的主厨水平可不低呢。”

    “是么,能得到?单老这样的评价,那我可得仔细品尝品尝。”席盛说完便?捏着橙子的顶端轻轻一掀,露出?了这道蟹酿橙的庐山真面目。

    随着橙子盖的揭开,一阵果?香伴随着蟹rou的鲜香飘到?了三人的鼻尖。

    白香凝精挑细选了三个形状最饱满果?汁最丰盈的橙子,用小刀在橙子的顶端雕刻出?一圈锯齿状花纹,再将里面的橙子果?rou全部挖到?小碗里,这样,蟹酿橙的容器就做好了。

    看?着那个上下?盖严丝合缝的橙子,单老爷子不禁想起白香凝之?前在节目上给宝塔rou做装饰的那支梅花,用红萝卜细细雕刻而?成,梅花的纹理可以明显看?出?雕刻它的人手艺高超。

    和?那支梅花相?比,这蟹酿橙外表的花纹看?起来都不那么惊奇了,不过?里面的味道依旧让人好奇。

    蒸好的螃蟹取出?蟹黄蟹rou,和?之?前挖出?来的橙子果?rou一起下?锅小火翻炒,在这个过?程中加入少许黄酒去腥增香,然后全部倒进橙子盅里上锅蒸十分钟。

    蒸汽让橙皮的清香成百上千倍挥发,橙子盅内壁的橙汁渗出?,和?蟹rou蟹膏融合到?一起,最终做出?来的蟹酿橙汁水丰盈,入口带着一丝微酸,味蕾被刺激之?后,又更能清晰地感受到?蟹rou的鲜嫩,蟹黄的醇厚。

    眼前的蟹酿橙金黄璀璨,席盛舀了一小勺到?嘴里,橙汁和?蟹rou的汁水一时间难分彼此,通通在他嘴里迸溅开来,激起一阵阵酸甜甘美。

    这时候的母蟹膏黄丰腴,rou厚鲜美,在整道蟹酿橙中的存在感让人无法忽视。橙子果?rou的加入让蟹rou的鲜美层次达到?了一个新的高度,橙子的微酸与蟹rou的味道形成了一个完美的平衡,不管少了哪一个,都无法给人带来相?同的刺激。

    “这蟹酿橙的味道……”席盛顿了一下?,斟酌该用哪个词汇才能准确形容此时口腔的体验,“……我想,用惊艳二字来形容也不为过?。”

    “是啊。”单老爷子情不自禁又舀了一大口蟹酿橙,酸酸甜甜中夹杂着螃蟹的鲜美,令人无法自拔。

    席衡虽然没?说话,但很显然也对这道蟹酿橙很满意。

    因为他手里那个橙子,是三人当中最先见底的。

    这蟹酿橙算是开胃菜,虽说白香凝特意挑选了个头很大的橙子,但到?底只是个橙子的分量,全部吃完之?后,橙子的酸甜反倒引起了对更多食物的渴望。

    好在小饭馆并没?有让他们?等待太久。

    这道菜上过?之?后,今天的主菜——百花鸡隆重登场。

    经过?切割形状工整的百花鸡摆在一个很大的圆形金边瓷盘中,鸡皮脆薄如纸,颜色枣红油亮,在灯光的照耀下?折射出?诱人的光。

    有句歌谣这样唱道,“食得是福,穿得是禄,江南百花鸡胜过?食龙rou”,比传说中的龙rou都好吃,可想而?知这百花鸡是何等的美味。

    所谓百花鸡,是将一只鸡的表皮完整剥下?,皮下?脂肪保留,却又不能残留一丝鸡rou,鸡皮虽然柔韧,但刀子却更加锋利,稍有不注意就会划破鸡皮,这样做出?来的百花鸡就变得残缺,也无法端上客人的餐桌。

    想要完整将鸡皮取下?来,非常考验一个厨师的刀工,但在白香凝的一双巧手之?下?,刀锋只需要贴着鸡rou走一圈,鸡皮就完好无损地被片了下?来。

    片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上,再用签子插进鸡皮中将其固定。

    最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水,质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后,再趁热浇到?鸡皮上,在一遍又一遍浇淋下?,鸡皮会逐渐变得紧绷,而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发,同时增添一丝清香。

    麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?,但它却会在之?后的步骤中大显神通。

    上过?脆皮水之?后,把鸡皮放到?一边自然风干,然后就可以进行下?一步的制作。

    百花鸡这道菜,只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢?

    取下?鸡皮之?后,总不能只让客人吃一张皮纸,底下?自然要添一些馅料,也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花,而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎,再加入猪肥膘,二者混合之?后,不断摔打成胶,再均匀地抹在风干好的鸡皮上。

    接下?来就是决定成败的关?键步骤。

    锅中热油之?后,将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟,紧接着捞出?来,用热油反复泼在鸡皮上,在热油的激发下?,原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红,这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。

    热油泼洒不仅给鸡皮上了色,也让里面的馅料彻底变熟。过?了油的百花鸡经过?了最后的洗礼,最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。

    “这是……百花鸡?”席盛一眼就认出?了这道菜,“单老,要是我没?记错的话,您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧?”

    “哈哈,是啊。”单老爷子脸上露出?怀念的表情,“没?想到?在这里居然能见到?我当年的成名菜,看?来我和?这家店实在有缘。”

    “我先来尝尝,看?看?比起我当年的水平如何。”

    单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡,百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮,过?了油之?后,高温让上面最后一丝脂肪也消失不见,油脂的香味全都融进了百花馅中。

    筷子在百花鸡的表皮刮过?,rou眼可见的酥脆,而?接触到?口腔后,口腔中的温度顷刻便?让百花鸡的表皮融化,油脂的香味不断在嘴里回荡。那层薄薄的鸡皮消失后,接下?来味蕾便?和?底下?的百花馅来了个亲密接触,虾仁的鲜甜可口跃动在舌尖,单老爷子仔细感受着口腔中袭来一波又一波的鲜美滋味。

    “这百花鸡的层次丰富,不管是刀工火候还是调味,比起我当年,都是有过?之?而?无不及啊!”

    虽然只吃了一小块百花鸡,但已经足够单老爷子给出?评价了。

    真正的美食,只需要一口就能彻底将人征服。

    席盛和?席衡各自夹了一块百花鸡,在刚入口的瞬间,饶是吃过?无数美味的两人也被此刻口腔中的味道惊艳。

    表皮金黄诱人,香而?不腻,内馅鲜美丰润,这小一块百花鸡给味蕾带来的却是难以估量的极致享受。

    后面端上来的每一道菜都兼具色香味,令人胃口大开。一开始,三人还时不时聊聊天,但吃到?后面,他们?都没?心思说话,因为手里的食物不允许他们?分心。

    这一餐,吃得单老爷子胃里满足,心里也满意。

    当初在节目上,白香凝展现出?的超高厨艺只是昙花一现,只让单老爷子看?到?了冰山一角,但这次专门到?白家小饭馆吃了这一顿,让他彻底对这家店刮目相?看?。

    刚刚上楼的时候,单老爷子也留意了一下?,一楼顾客的桌子上摆放的都是些家常菜,也就是说这家店平常是做家常菜生意,但那个年轻主厨明显有实力驾驭高难度食谱。

    今天中午包厢里摆的每一道菜,没?个十几年功夫都做不出?来,那姑娘年纪轻轻就能拥有如此厨艺,真是后生可畏啊!

    单老爷子走下?楼梯,白香凝正站在楼梯口等他,见他下?来,白香凝笑着说道:“您吃好了吗?”

    “哈哈,吃得不能再好啦!”刚美餐完一顿,单老爷子心里对这个姑娘的印象又好了不少。他的视线在一楼环视了一周,心想这家小店的顾客还真是不少。

    “真是长江后浪推前浪,我这前浪都被拍在沙滩上起不来了哈哈。”单老爷子虽然这么说,但语调明显是上扬的,“看?到?后辈中有实力这么强的,我心里也开心的很。”

    白香凝这姑娘,厨艺好,人也礼貌懂事?,越看?越让人稀罕。

    “对了,你有没?有考虑往高端精品餐饮的方向?发展?你的手艺这么好,一般人看?来非常难的菜在你手里也轻而?易举,总是做一些简单的家常菜,未免埋没?了你的天赋。”

    “高端餐饮?”白香凝脸上依然是一副淡淡的笑容,但却并没?有顺着单老爷子的话说下?去,“我并不赞同您的看?法,在我看?来,餐饮没?什么高端低端之?分,我开饭店的初衷,只是希望给大家带来美味,胃获得满足之?后,心灵也更容易获得慰藉。即使是简单的一碗面,有时候也不一定就比鲍鱼海参带给人的幸福感少。”

    她?做御厨的时候,也算是品了无数山珍,尝遍了天下?美味,有些食材千金难求,但对于她?来说也是唾手可得。

    活了两世,在她?心里留下?最深刻记忆的,只是深夜一碗普普通通的清汤面。

    那是她?现在这个身体的母亲为她?做的,虽然她?的手艺寻常,用的也不是昂贵的食材,可是带给她?的温暖,任何山珍海味都难以企及。

    她?开小饭馆,做一些简单的美食,初衷也只是想让顾客在结束一天工作后,想要放松时,能够有个热乎的饭菜吃而?已。

    她?明白单老爷子是好意,可是做高端餐饮势必会把价格也拉上来,价格上来之?后,一些没?那么富裕的顾客也许就会被拒之?门外了。而?这背离了她?的初衷。

    “不管是家常菜还是有难度的菜,归根结底,都只是我想让顾客们?品尝到?的一种菜的形式而?已。”

    单老爷子先是愣了一秒,紧接着爽朗地笑起来,“你说的非常对,哈哈,没?想到?我这一把年纪的人,想法竟然还没?有你一个小姑娘通透,我这老头子今天是好好上了一课了。”

    “您说笑了。”白香凝脸上依旧是那样清浅淡雅的笑容。

    席衡也想说些什么,但只是动了动薄唇,最终还是什么也没?说。

    晚上打烊后,白香凝收到?了一条消息,是之?前订包厢的客人,也是今天和?单老爷子一起来吃饭的那位客人。

    原本白香凝没?打算回复,但消息的内容却让她?无法忽视。

    【请问可以做我的私厨吗,报酬方面不会令您失望。】

    白香凝:额,听起来是在挖她?墙角。

    她?果?断拒绝。

    对方锲而?不舍,退而?求其次道,【那可以一周给我做一次饭吗?】

    席衡等待着对面的回复,这样的要求她?总不会再拒绝吧?

    【不可以哦。你可以到?店吃,或者点外卖呢。】

    被拒绝了。有些意外,但又没?那么意外。

    【好。】

    席衡没?有继续坚持。

    公?司离得不算远,晚上抽空来这里吃个饭再继续回去工作?

    也不是什么很困难的事?情。

    第95章

    “呼, 呼。”郝雨裹着一身冷气走进办公室,一进来她就不停哈着气?,“今天怎么一下子变得这么冷。”

    同事见她只穿了一件薄卫衣, 说道:“我今早出门特意看了下天气?预报,说今天北方有冷空气袭来,所以温度骤降。”

    “你?穿那?么少肯定冷呀。”同事扯了扯自己身上的厚毛衣,“你?看我穿的多厚。”

    郝雨上身是卫衣, 下面穿的是一件打底裤配长靴,是前两天大街上很常见的穿搭, 但?今天穿的话就有点单薄。

    同事关上办公室的门还有窗户,“今天降温降得突然, 咱们公司的空调还没开制热, 你?要是还冷的话我这有毛毯。”

    将同事的毛毯盖上之后, 郝雨的腿暖和多了。寒从脚起, 腿脚做好保暖, 身体也就不再发冷。

    快要到?下班点的时候,郝雨问同事:“你?想好晚上吃什么了吗?”

    “没呢,但?我想吃点热乎的, 我看外面这天色, 估计比早上还冷。”

    “那?我们去小饭馆吧!她家?最近上了好几款砂锅粥, 你?看现在这温度,喝一碗热腾腾的砂锅粥不是正合适吗!”

    “行啊!”